“Cuando se integra la figura de Pannier al catering, todo cambia: el servicio adquiere mayor prestigio al contar con un experto que tiene la capacidad de identificar el pan más idóneo para la ocasión, que hará los maridajes pertinentes para ofrecer diversas alternativas según los platillos que se servirán, que sabrá organizar los tiempos de cocción en congruencia con el tiempo de servicio… Cambia la visión del cliente, hace que se sorprenda con la excelencia y suba la sensación del evento”. Es la perspectiva que comparte con Catering Planning, Francesc Altarriba: empresario, asesor, gastrónomo especializado, conferencista, teórico y docente originario de Manlleu Barcelona, España.
Francesc ha centrado su vida profesional en el mundo del pan al grado de generar propuestas que han abierto una corriente progresiva y de debate en torno este producto básico. “Por desgracia aun en eventos de gran nivel el servicio de pan todavía es primitivo”. El producto se coloca con antelación y de una sola variedad sin importar las propuestas gastronómicas, sin la mínima consideración estética.
El Pannier es el profesional que trata con los proveedores de pan, el que selecciona el producto de acuerdo con el target de clientes, el momento y el lugar en el que será degustado, el que transmite al comensal las virtudes del alimento y aplica el diseño de su presentación en la mesa. Es quien añade valor al servicio, incrementa el potencial del equipo de sala y, por lo tanto, contribuye a que las empresas de catering sean más rentables.
Francesc acuñó el concepto al percatarse que en la cadena de valor sólo se consideraba la figura de panadero, siendo esto un anacronismo cuando se sabe que para impulsar la calidad en el consumo de un producto intervienen varios profesionales. Así como en el mundo del vino el Sommelier representa uno de los eslabones más importantes al final de la cadena, el Pannier es una pieza clave para elevar al pan a lugar que se merece, a la categoría de distinción, al papel protagónico en todo tipo de celebración.
